Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт. Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно. Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной. Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса. Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком. Следующая глава > eda.wikireading.ruЩаной дух. Рецепт по мотивам книги Вайля Петра "Русская кухня в изгнании". Щаной дух
3 Щаной дух. Русская кухня в изгнании
Да щей горшок... - Янина Свице
В «Тёмных аллеях» И.А.Бунина читаем: «В горнице было тепло, сухо и опрятно: новый золотистый образ в левом углу, под ним покрытый чистой суровой скатертью стол, за столом чисто вымытые лавки; кухонная печь, занимавшая дальний правый угол, ново белела мелом … из-за печной заслонки сладко пахло щами - разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».Сладко пахло! И Александр Сергеевич, в последней главе «Евгения Онегина» расставаясь вместе со своим героем с тревогами прошлых лет, с грустью пишет что:
Оценили их и иностранцы.
В конце XIX – начале XX века среди российских читателей чрезвычайной популярностью пользовался норвежский писатель-психолог Кнут Гамсун, в 1920 году ставший лауреатом Нобелевской премии по литературе. В 1903 году после путешествия по России, в путевых заметках «В сказочной стране» он писал: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Кнут Гамсун угощался мясными щами, но в постные дни, которых, как известно, около двухсот в году варили и сейчас варят разнообразные постные щи. Не в каждый день поста разрешена рыба и растительное масло. В дни наиболее строгих постов (около пятидесяти дней в году) горячую пищу не варят совсем.
В постные щи добавляли репу, крупы, ржаную муку, грибы. Картофель стали добавлять позже, но многие современные кулинары считают, что картошка, в щах становится невкусной, и портит вкус самих щей.
Мясные или постные, рыбные, грибные, из квашенной или свежей капусты, зеленые (с добавлением первой весенней зелени), из капустной рассады. Существуют очень редкие рецепты. Например, - серые щи. Их варят не из белокочанной капусты, а из заквашенных особым способом грубых, суховатых и сероватых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде.
В поваренной книжке «Денщик за повара» составленной Марией Плешковой для военных (пятое и, вероятно, последнее её издание вышло в 1914 году) прочитала удивительный рецепт.
«Капуста сушеная. Чтобы иметь запас кислой капусты для похода, охоты и дальней дороги, ее сушат заблаговременно на солнце, разложив тонким слоем на холсте или клеенке. Зимнюю пору сушат в хлебной печи, когда вынут все хлеба, - но этот способ хуже и щи из такой капусты темного цвета. Из пуда кислой капусты выходит около 4 ф. сушеной, а потому во щи надо класть сушеной капусты в десять раз менее обыкновенный».
Вдохновенную оду под названием «Щаной дух» посвятили щам Пётр Вайль и Александр Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании», написанной в 1980-х годах в американской эмиграции.
«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!», — так писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком».
И еще одна календарная особенность традиционных зимних щей. Варили их из квашеной капусты, которую заготовляли в максимально возможных количествах, практически на целый год - до следующего урожая. Можно вспомнить описание огорода в бугурусланском имении дедушки С.Т. Аксакова из «Детских годов Багрова-внука», где в лощине заливаемой весенней водой «зеленело страшное количество капусты”. Именно - “страшное”.
janinas.livejournal.com
Щаной дух. Рецепт по мотивам книги Вайля Петра "Русская кухня в изгнании"
«Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!»
Нравится мне очень эта книга, с удовольствием перечитываю каждый раз тот или иной рецепт, перед тем, как начинаю его готовить. Когда читала главу «Щаной дух», поняла, что готовлю щи практически по книжному, за несколькими нюансами. Если вы не против, буду приводить цитаты из самой книги, так здорово написано, словно песня, мне ебануцца, но так не написать, посему и вот…
«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт. Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.»
Заготовки для щей.
С недавних пор стала варить щи с репой, у нее обалденный, действительно, щаной дух! Остальные овощи, тоже весьма просты, это картофель, морковь, лук и чеснок
2
В щи кладу грибы, но не как основные ингредиенты, а так, для вкуса и совсем немного. Грибы у меня сухие, если производитель не брешет, должны быть белыми
3
Грибы ненадолго замачиваю, буквально несколько штук
4
Капуста у меня квашенная, свежую никогда не добавляю, хз почему, даже не пробовала никогда, может когда-нибудь и приготовлю щи с ней, а пока так
5
«В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи»
У меня было немного мороженного говяжьего бульона, использовала его вместо воды и обязательно бросила в горшок щепотку тмина, без него отказываюсь готовить капусту. Отправила горшок в печь медленно томится. Капуста долго стоит в духовке, порядка трёх часов, поэтому тут надо рассчитать время начала приготовления щей под неё и конечно, же отправить ее первой на подготовку.
6
Для варки бульона хорошо бы иметь корень петрушки, а для самих щей зелень сельдерея. Свежих их нет, только в сухом виде, увы, но ничо, и с таким набором тоже вкусно будет
7
А что с мясом?
«Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности.»
На рынке купила шикарную говяжью грудинку. Всего раза два в жизни, варила щи на свинине, потом перешла на говядину и уже уверена, что с нее не слезу, по мне, так совершенно другое вкусовое качество бульона
8
Варю щи, как и борщ, всегда на втором бульоне. Холодец, так вапще на третьем варю, но это уже другая история. Так вот про бульон для щей. Всю первую шнягу выливаю, мясо мою, кастрюлю мою
9
Второе закипание даёт уже легкую пену, ее всю отлавливаю и только после этого добавляю в бульон коренья и свои любимые специи-приправы. Лук и морковь сначала прижариваю на сухой сковородке
10
В бульоне, помимо говяжьей грудинки, варится дохрена всего. Тут и корень сельдерея/у меня были шайбы из морозилки/ и прижаренные лук с морковкой, а в луке торчит гвоздика и даже не одна, плавают корень петрушки с лавровым листом, перец душистый и черный, а ещё и стебли петрушки
11
Примерно час с хвостом, это все булькает на медленном огне, а потом процеживаю и режу мясо на куски. Пока варится бульон, надо успеть сделать другие заготовки для щей. Например, слегка пассеровать морковь, репу и лук на топленном масле.
12
«Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.»
Так и поступаю, замоченные грибы ставлю варить
13
А спустя время добавляю к ним картофель, пять минут и выключаю
14
Капуста готова, томленная на говяжьем бульоне, сливочном масле и с тмином, она стала просто ахеренной на вкус, и кухня стала понемногу наполнятся щаным духом…
15
Сборка щей.
«Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.»
Вот тут у меня тоже немного иначе. Вначале складываю в кастрюлю всё, кроме специй, зелени и чеснока. Мясо, порезанное на куски…
16
…сверху пассированные овощи, следом капусту из горшка…
17
…потом картофель в грибном отваре…
18
…и заливаю бульоном, который сварила из грудинки…
19
Кастрюлю закрываю герметично фольгой, накрываю крышкой и ставлю в духовку, томить буду часа два на минимуме нагрева. Если хорошо присмотреться, всё видно…и даже крышку с фольгой ггг
20
На исходе второго часа, надо подготовить последние штрихи, например, порубить мелко чеснок…кстати, я всегда выбрасываю внутренний росток, в целях эстетики, а как-то, давно еще, по телеку смотрела кулинарную передачу с итальянским поваром, и он тоже рекомендовал выбрасывать этот росток, только он объяснял это тем, что росток даёт блюду ненужную горечь и привкус затхлого чеснока или что-то в этом роде. Короче, росток этот нафиг-нафиг…
21
Подготовила сухую зелень сельдерея, укропа, лавровый лист, свежемолотый перец
22
Достаю из духовки кастрюлю и все это подготовленное туда добавляю.
«Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.»
Ну, в общем…у меня стоит!
23
Отправляю обратно в печь еще примерно на минут 30-40. А потом щи надо охлаждать и ждать следующего дня, потому как всем известно, что щи надо жрать вчерашние, да и вообще, как и все супы из капусты, чем дольше они стоят, тем вкуснее и насыщеннее становятся, полностью раскрываются.
Сервировка.
И вот та-дам, пришло время хлебать щи, несите плошки и лошки!! Достаю кастрюлю из холодильника…подморозились, щаной дух витает такой, что соседи в отместку стали жарить картошку…
24
«Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.»
Забелку, это я с удовольствием! Домашняя сметана, сливки и смешать
25
Соленых грибов, да, нету, а вместо ветчины, белорусское сало…
26
Очень бы хотелось, чтобы вы ощутили этот дух…щаной!
27
Да, щи - это надо повозиться…но ведь и результат, каков, а!?
28
«Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.»
Ой, да! Согласна, что двумя руками за! Миска щей и сытое пузо на весь день обеспечено!
29
А вы, как давно щи ели, признавайтесь!
123ru.net
Щаной дух. Рецепт по мотивам книги Вайля Петра "Русская кухня в изгнании"
«Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!»
Нравится мне очень эта книга, с удовольствием перечитываю каждый раз тот или иной рецепт, перед тем, как начинаю его готовить. Когда читала главу «Щаной дух», поняла, что готовлю щи практически по книжному, за несколькими нюансами. Если вы не против, буду приводить цитаты из самой книги, так здорово написано, словно песня, мне ебануцца, но так не написать, посему и вот…
«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт. Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.»
Заготовки для щей.
С недавних пор стала варить щи с репой, у нее обалденный, действительно, щаной дух! Остальные овощи, тоже весьма просты, это картофель, морковь, лук и чеснок
2
В щи кладу грибы, но не как основные ингредиенты, а так, для вкуса и совсем немного. Грибы у меня сухие, если производитель не брешет, должны быть белыми
3
Грибы ненадолго замачиваю, буквально несколько штук
4
Капуста у меня квашенная, свежую никогда не добавляю, хз почему, даже не пробовала никогда, может когда-нибудь и приготовлю щи с ней, а пока так
5
«В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи»
У меня было немного мороженного говяжьего бульона, использовала его вместо воды и обязательно бросила в горшок щепотку тмина, без него отказываюсь готовить капусту. Отправила горшок в печь медленно томится. Капуста долго стоит в духовке, порядка трёх часов, поэтому тут надо рассчитать время начала приготовления щей под неё и конечно, же отправить ее первой на подготовку.
6
Для варки бульона хорошо бы иметь корень петрушки, а для самих щей зелень сельдерея. Свежих их нет, только в сухом виде, увы, но ничо, и с таким набором тоже вкусно будет
7
А что с мясом?
«Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности.»
На рынке купила шикарную говяжью грудинку. Всего раза два в жизни, варила щи на свинине, потом перешла на говядину и уже уверена, что с нее не слезу, по мне, так совершенно другое вкусовое качество бульона
8
Варю щи, как и борщ, всегда на втором бульоне. Холодец, так вапще на третьем варю, но это уже другая история. Так вот про бульон для щей. Всю первую шнягу выливаю, мясо мою, кастрюлю мою
9
Второе закипание даёт уже легкую пену, ее всю отлавливаю и только после этого добавляю в бульон коренья и свои любимые специи-приправы. Лук и морковь сначала прижариваю на сухой сковородке
10
В бульоне, помимо говяжьей грудинки, варится дохрена всего. Тут и корень сельдерея/у меня были шайбы из морозилки/ и прижаренные лук с морковкой, а в луке торчит гвоздика и даже не одна, плавают корень петрушки с лавровым листом, перец душистый и черный, а ещё и стебли петрушки
11
Примерно час с хвостом, это все булькает на медленном огне, а потом процеживаю и режу мясо на куски. Пока варится бульон, надо успеть сделать другие заготовки для щей. Например, слегка пассеровать морковь, репу и лук на топленном масле.
12
«Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.»
Так и поступаю, замоченные грибы ставлю варить
13
А спустя время добавляю к ним картофель, пять минут и выключаю
14
Капуста готова, томленная на говяжьем бульоне, сливочном масле и с тмином, она стала просто ахеренной на вкус, и кухня стала понемногу наполнятся щаным духом…
15
Сборка щей.
«Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.»
Вот тут у меня тоже немного иначе. Вначале складываю в кастрюлю всё, кроме специй, зелени и чеснока. Мясо, порезанное на куски…
16
…сверху пассированные овощи, следом капусту из горшка…
17
…потом картофель в грибном отваре…
18
…и заливаю бульоном, который сварила из грудинки…
19
Кастрюлю закрываю герметично фольгой, накрываю крышкой и ставлю в духовку, томить буду часа два на минимуме нагрева. Если хорошо присмотреться, всё видно…и даже крышку с фольгой ггг
20
На исходе второго часа, надо подготовить последние штрихи, например, порубить мелко чеснок…кстати, я всегда выбрасываю внутренний росток, в целях эстетики, а как-то, давно еще, по телеку смотрела кулинарную передачу с итальянским поваром, и он тоже рекомендовал выбрасывать этот росток, только он объяснял это тем, что росток даёт блюду ненужную горечь и привкус затхлого чеснока или что-то в этом роде. Короче, росток этот нафиг-нафиг…
21
Подготовила сухую зелень сельдерея, укропа, лавровый лист, свежемолотый перец
22
Достаю из духовки кастрюлю и все это подготовленное туда добавляю.
«Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.»
Ну, в общем…у меня стоит!
23
Отправляю обратно в печь еще примерно на минут 30-40. А потом щи надо охлаждать и ждать следующего дня, потому как всем известно, что щи надо жрать вчерашние, да и вообще, как и все супы из капусты, чем дольше они стоят, тем вкуснее и насыщеннее становятся, полностью раскрываются.
Сервировка.
И вот та-дам, пришло время хлебать щи, несите плошки и лошки!! Достаю кастрюлю из холодильника…подморозились, щаной дух витает такой, что соседи в отместку стали жарить картошку…
24
«Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.»
Забелку, это я с удовольствием! Домашняя сметана, сливки и смешать
25
Соленых грибов, да, нету, а вместо ветчины, белорусское сало…
26
Очень бы хотелось, чтобы вы ощутили этот дух…щаной!
27
Да, щи - это надо повозиться…но ведь и результат, каков, а!?
28
«Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.»
Ой, да! Согласна, что двумя руками за! Миска щей и сытое пузо на весь день обеспечено!
29
А вы, как давно щи ели, признавайтесь!
123ru.net
3. Щаной дух | Читать онлайн, без регистрации
3. Щаной дух
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?
Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это – щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на “ты”, а на “их”, во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. “Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!” – так писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым. Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, – "солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком.
velib.com
