Дегустатор — специалист по сенсорному анализу. Он определяет качество продукта (чая, вина и т.п.) на вкус и нюх. Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт. В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства. Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов. Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации. Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год. Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами. Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие. Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус. Чего боятся дегустаторы?Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты. Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели». А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату. Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов. Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость. xn--h1aa0abgczd7be.xn--p1aiСомелье, кавист, дегустатор и винный критик - кто эти люди? Дегустатор духов как называется профессия
Дегустатор - Продовольственные профессии
Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик
15.12.2010 19:06 Денис Руденко На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, которым я сам, честно сказать, никогда не задавался: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком?»
Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.
Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.
Совершенно иным занимается дегустатор. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.
Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют "вслепую", то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.
| Обсудить: | Поделиться: |
Читайте также на «Грозди.ру»
Обсуждение
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.www.grozdi.ru
Сомелье, кавист, дегустатор и винный критик - кто эти люди?
Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность. Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель. |
Давайте начнем с сомелье, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.
В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.
Совершенно иным занимается дегустатор. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.
Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют "вслепую", то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.
daily-winegraph.livejournal.com
Как называется дегустатор вин? Дегустация — призвание, талант, болезнь?
Как называется дегустатор вин? Дегустация - призвание, талант, болезнь?
Я работаю в компании Мартини уже долгое время и мы называем Сомелье людей, которые не просто дегустаторы, а они рассказывают как делать делать коктейли или же пить вино или какой то алкогольный напиток. Также Лучше всего называть дегустаторов дегустаторами. Дегустатором вин быть не так уж и просто, так что я скажу что это призвание.
Сомелье - это не всегда дегустатор вин. Сомелье - это тот же официант, но он подает исключительно винную карту и специализируется на продаже дорого вина в ресторанах. Точно также есть фумелье, которые продает в ресторанах сигары.
Думаю, правильнее называть его просто quot;дегустатор винquot;, ведь слово quot;дегустаторquot; тоже не русское - оно пришло к нам с латыни (а quot;сомельеquot; - французское слово).
Человек, который дегустирует вина, называется сомелье.
Такая профессия не подходит трезвенникам, то есть непьющим, так как говорят, что бывают дни, когда сомелье пробует столько вин, что уже слегка находится под шафе. Также она не подходит людям с плохим обонянием, так как нужно обладать довольно хорошим обонянием, чтобы различать еле уловимые отличия между почти одинаковыми винами. Сомелье стараются довольствоваться запахом вина для его определения, но если это не удатся, то тогда уже пробуют.
Что для каждого сомелье его работа? Думаю, что для каждого сомелье это по-разному. У одного - талант к этому делу, у второго - призвание, а для третьего это может быть и болезнь, если человек кроме этого ещ имеет и пристрастие к алкоголю.
Общепринятое название дегустатора вин - сомелье (от французкого - sommelier).
Как quot;нюхачиquot; в области парфюмерной промышленности, так и сомелье в виннной - это прежде всего люди-гурманы своего дела!!!
Просто так научиться как тому, так и другому, не имея для этого определенной предрасположенности и повышенной чуткости определенных рецепторов, очень сложно и практически невозможно!!! Разве что только родиться в месте приготовления вин или духов и с детства quot;впитыватьquot; в себя эту науку...
Сомелье, ну или дегустатор вин - это нечто общее между призванием, болезнью и талантом. Ведь,сама по себе, тяга к алкоголю - это уже не совсем здоровая привычка, не болезнь (на первых порах),но все же где-то между. Талант? Безусловно, ведь это надо обладать сверхразвитыми вкусовыми рецепторами. Для меня вино, к примеру можно поделить на три категории: вкусное или невкусное, белое и красное (ну может еще розовое),и полусладкое или полусухое. Я в жизни не отличу урожай 1845 от 2009 года. А вот умение по вкусу найти правильный год выпуска- талант.
А насчет призвания - это как раз то,что объединило тягу к алкоголю и дар.
Дегустатор вин - это на самом деле довольно ответственно и серьзно. Человек обязательно должен быть наделн хорошим обонянием, ведь дегустаторам вин приходится улавливать даже едва заметные оттенки вкуса. Так вот дегустаторов вин называт quot;сомельеquot;.
Есть даже такая профессия, которая называется - сомелье.
В обязанности такого человека входит дегустировать разные спиртные напитки, человек этот должен обладать хорошим вкусом и прекрасным обонянием, дабы различить все нюансы разных спиртных напитков.
В любом дорогом ресторане имеется сомелье, который не только дегустируют спиртные напитки, но также помогает определиться гостям с тем или иным напитком, подсказывает под какое блюдо лучше подобрать вино.
На мой взгляд, это и талант и призвание, но никак не болезнь.
Работа не такая у них и легкая и хороший сомелье на вес золота, не так часто встречаются люди с тонким вкусом.
info-4all.ru
