Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус, и аромат и даже цвет Ваших пряников. Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники? Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень. А что же пряности дают пряникам?Школа кондитерского искусства. Духи для пряников
Пряничные специи или зачем перчить пряники?
Во-первых, ВКУС и АРОМАТ. Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй.
Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее, с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))
В-третьих, почти все специи — это природные консерванты. Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте здесь.
Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей, который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ!))))
Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным.
Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:
-
Лена, я добавила специи,как Вы советуете, но для нашей семьи это слишком остренько, деткам не нравится. А можно меньше?
-
Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их 2 раза?
-
А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?
-
Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?
И так далее…
И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))
Пряности — это зона Вашего творчества. Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).
Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее, а когда найдете — то попробуете вместе с ней!)))
А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности, о которых мы так долго говорим)))
Какие же специи я добавляю в свои пряники:
- Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
- Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
- Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
- Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
- Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
- Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом
- Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
- Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.
Ну вот и все!)))
Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!
Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.
pastry-school.online
Пряники. Часть 6. "Сухие духИ"
См. также "Пряники. Часть 5. Коврижка".
Общие свойства пряностей, который применяются в выпечке, мы уже рассмотрели в части 2 (см. "Пряники. Ч.2. "Пряности").
Буквально информативно - о нескольких конкретных смесях. В советской и современной кулинарной литературе (в т.ч. в специальных справочниках) они называются "сухие духИ" ("духи сухие"), "кондитерские сухие духи", "букет пряностей" или просто "букет".
Термин "сухие духи" (фр. solid perfume) раньше использовался также для обозначения ароматических саше (подушек, мешочков, наполненных ароматными сухими растениями). Позже за основу для подобных "сухих духов" стали брать парафин, который растапливали, добавляли в него композицию из эфирных масел и заливали в определённую форму (аналог аромакамня). Сейчас "сухими духами" могут называть подобные ароматизированные изделия, но нас пока интересует кондитерское производство.
"Кондитерские сухие духи (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Пряности, применяемые для ароматизации изделий" (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения).
Что касается региональных смесей, то разделить их "по национальной принадлежности" можно лишь условно (тем более - смеси современных производителей). Есть некоторые комбинации, имеющие собственные названия, но их мало и все они немецкие. Например, смесь "Neunerlei Gewürz /9 пряностей" (английский перец, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, гвоздика, фенхель) или "Spekulatiusgewürz" (смесь для выпечки печенья спекуляциус, основу которой составляют гвоздика и корица, а остальные пряности могут варьироваться). Эти же смеси могут называться общим словом "Lebkuchengewürz", и современные пакетики с таким названием можно использовать для любой пряничной выпечки.
Иногда встречается разделение на смеси для пряников и для другой выпечки (чаще всего рождественской). Например, кроме смеси для спекуляциуса, встречается смесь для маффинов (см. на фото выше). О спекуляциусе см. статью "Рождественское печенье".
Следующие таблички помогут определиться с выбором и потренироваться в составлении собственных смесей. Обе взяты из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях."
Смесь I мне нравится использовать для коврижки.
Ещё один вариант. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (авторы Кенгис Р.П., Мархель П.С): "Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара."
И ещё: "Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букетом", или "сухими духами". Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8." (О.Шамкуть. "Профессия кондитер. Учебное пособие").
Из современных авторских смесей для пряничной выпечки в последнее время чаще всего на глаза попадается состав от французского шефа Ивана Жилларди, не один раз разрекламированный на сайтах и в книгах Н. Белоцерковской (последний раз - в очередном "шедевре" под названием "Всё под ёлку!"). На самом деле "рождественская коврижка", в которой используются эти пряности - это вариант традиционной французской выпечки Pain d'épices ("пряный хлеб").
Это моё фото страницы одной из книг этого же составителя. В книге "Всё под ёлку!" текст абсолютно такой же, буква в букву.
Здесь в дополнение к известным пряностям используется перец длинный, не популярный ингредиент для Европы. В смеси для пряничной выпечки впишется и перец кубеба, только нужно знать, в каких пропорциях :)
Интересный состав имеют смеси от британских производителей: на упаковках прямым текстом говорится о кассии, которую нужно отличать от корицы.
"Mixed Spice" от "Schwartz": молотая корица (кассия) - 40%, молотый кориандр - 38%, тмин, мускатный орех - 4%, имбирь, гвоздика.
"Herbs Mixed Spice" от "Hambleden" (органическая): корица, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенхель, кассия. В этой смеси присутствует и корица, и кассия, и это говорит о том, что обе пряности отличаются некоторыми своими свойствами. Не сильно, но, к примеру, как мускатный орех и мускатный цвет, которые иногда тоже встречаются в одной и той же смеси. Если же использовать кассию в моно-варианте, то отличия будут более заметны: она грубовата, имеет низкий запах и горький привкус в отличие от качественной корицы.
В смеси для выпечки польского и чешского производства часто могут входить разные виды перцев, а также лавровый лист и мята.
Покупая смеси пряностей, нужно внимательно читать упаковку: некоторые производители могут добавлять в состав сахар, красители (натуральные и не-), разрыхлители и т.п. На заглавном фото у меня представлена смесь от Dr.Oetker (слева внизу), она так и называется: не смесь пряностей, а смесь для выпечки пряников.
Обычно смеси пряностей уже рассчитаны на определённое количество муки (чаще всего на 500 гр), а на некоторых пакетиках печатаются даже рецепты.
Важно! Счёт бадьяна для удобства ведётся "звёздочками", но для выпечки берутся только семена. От гвоздики в идеале лучше брать только верхнюю часть, но об этом уже все давно забыли :) Правда, если хочется жгучести, бутоны гвоздики можно брать целиком, но тогда уже не добавлять в смесь перец.
Ещё одно напоминание. Иногда, разглядывая и сравнивая разные пакетики с пряностями, покупателю кажется, что раз состав одинаковый, то аромат, вкус и действие пряностей тоже будут одинаковыми. Так вот нет :) Что написано в списке-составе первым, того в пакетике и больше всего, т.е. перечисление идёт от бОльшей пропорции к меньшей. Это правило действует, например, и в отношении лекарственно-косметических и гигиенических средств: какой компонент указан на упаковке первым, тот и является основой препарата. Некоторые компоненты могут быть взяты в равных пропорциях, но 99% производителей не пишет на упаковках процентный состав.
О венгерской смеси пряностей я уже рассказывала в Ч.3, там же можно найти информацию о пряностях, с которыми пекли пряники в 18-19 вв. Сейчас напишу, что находится в некоторых пакетиках, представленных на заглавном фото.
Смесь для пряничной выпечки от от Dr.Oetker: динатрия дифосфат, гидрокарбонат натрия и 48% пряностей (молотые гвоздика, корица, душистый перец, имбирь).
Кстати, смеси, где главенствует гвоздика, источают сильный аромат практически сквозь любую упаковку!
Смесь для пряников от "Kotányi": корица, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, гвоздика, душистый перец, анис, бадьян, чёрный перец, кардамон.
Смесь для маффинов от "Kotányi": сахар, корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, имбирь, душистый перец, бадьян, анис, чёрный перец, дополнительный ароматизатор (?), кардамон.
Есть смеси для маффинов, в которые помимо пряностей входит ещё и цедра цитрусовых. Кстати, цедра входит и в некоторые немецкие пряничные смеси.
"Spekulatiusgewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, лимонная цедра, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
"Lebkuchengewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, кориандр, лимонная цедра, бадьян, фенхель, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
И на этом о пряниках у меня пока всё. Встретимся с ними в следующем сезоне! Хотя зима ещё продолжается, и на моей кухне до самой весны будет витать пряничный аромат. Пряники - это самая согревающая выпечка! :)
См. далее "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке"
paprika-andlife.livejournal.com
ПРЯНИЧНЫЕ СМЕСИ. Начало. Часть1.: shakherezada
В течение довольно длительного времени меня не оставляла мысль сделать подробный анализ разнообразных смесей для Рождественской выпечки и пряников и, если получится, попытаться выявить какие-то закономерности и особенности. С помощью Сашиной методики, представляю попытку обзора. 
Каких же конкретно и поименно? Я попыталась разобраться, собрав материалы по десяти различным традиционным смесям из нескольких стран: Великобритании, Франции, Германии, Чехии, Польши, России, Финляндии и Швеции. Всего исследовано более 300 прописей, как промышленного производства, так и различных домашних рецептов: Gingerbread Spices, Mixed spice, Pain d'épices, Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Perníkové koření, Przyprawa do piernika, Pepparkakorkrydda, Piparkakutmauste и Пряничная смесь.
Общие результаты представляет таблица, из которой уже можно сделать кое-какие выводы.
Двигаясь слева направо по Европе таблице мы наблюдаем нарастание числа компонентов, как максимальное, так и средневзвешенное. Максимум в 9 компонентов смеси отмечается в немецкой смеси Lebkuchengewürz и это совсем не случайно. Другое название пряной приправы для немецких пряников Neunerlei или «9 пряностей», которая со средних веков символизирует мировую гармонию и прославление Бога, соединяя в себе тройное триединство: Святой троицы, трех стихий: земли, воздуха и воды в трех мировых сферах: рая, земли и ада. Подробнее этой смеси будет посвящен специальный обзор.Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах, куда относится и наша «пряничная смесь». «Изюминка» нашей в том, что у нас единственная страна, из рассмотренных в обзоре, в которой такого понятия «пряничная смесь» нет вообще. Пряники есть, а смеси пряностей для них в традиционном понимании – нет. Промышленные смеси отсутствуют, домашние рецепты в отношении пряностей – слезы да и только, да и сами готовые пряники зачастую какие угодно, только не пряные. Поэтому и коэффициент устойчивости у нее самый низкий, да и название для нее очень условное. Подробный разбор «того, чего нет» также не за горами. :)Две смеси, английская и финская имеют высокий коэффициент устойчивости и коэффициент компонентного постоянства по сравнению с остальными и содержат малое число «позволительных» компонентов вообще, что говорит о высокой консервативности смесей.
Перейдем теперь к рассмотрению «гармонии». Что конкретно включают в себя смеси, и в каких взаимоотношениях находятся в них компоненты.Компонентный состав в целом включает в себя более трех десятков различных пряностей, от традиционных, до вполне «экзотических», которые представляют все основные группы пряностей: классические пряности, пряные плоды и семена, пряные фрукты, а также красящие и вкусовые компоненты. На основе среднедолевых значений картина ароматов «сферической» пряничной смеси представляется следующей.
При этом каждая основная пряность представлена дополняющими оттенками. Сладкий аромат обеспечивает корица, оттеняют его ванильный сахар, ваниль и экзотические Бобы Тонка. Предсказуемо это один из главных ароматов смеси. Забегая вперед, скажу, что корица – дважды главная пряность почти во всех смесях. Пряный острый аромат придает гвоздика, помогают ей в этом душистый перец и французская «экзотика» - смесь 4 специи.Пряную пикантность мускатных пряностей – ореха и мациса я свела в одну строку, но примерно в 20% смесей используются обе пряности вместе.Следующий оттенок – приятную пряную жгучесть невозможно себе представить без имбиря и кардамона. В качестве экзотики опять-таки во французской смеси встретился галангал – ну что, вполне себе интересный поворот темы.Присутствие жгучих компонентов оправдано самим названием «пряники» – во всех языках оно происходит от слова «перец». К основному «тяжеловесу» черному перцу в комплекте идут белый перец (Германия), смесь 5 перцев (Польша и Франция) и даже кайеннский перец и паприка.
Большую группу переходных пряных свежих оттенков представляют кардамон и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина и даже кумина. В качестве «экзотики» в эту же группу попадает лавровый лист (Польша).
Из-за своеобразного аромата анис вместе с бадьяном я выделила в отдельную свежую группу оттенков и также свела в одну строку, тем более, что в 80% смесей имеется в виду именно бадьян.
И, наконец, истинная свежесть представлена в смеси всевозможной цедрой – лимонной, апельсиновой, померанцевой и мандариновой, каждая из которых вносит свой неповторимый оттенок в цитрусовый компонент аромата.
Кроме того, в промышленных смесях встречаются красители в лице порошка кофе, какао и коричневого сахара и разрыхлители (немецкий специалитет для пряничного теста – аммоний и поташ).Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.
Что же касается самых общих колебаний среднедолевых значений – их можно проследить вот по этой диаграмме.
По горизонтали пряности расположены по увеличению частоты встречаемости, каждый цвет ячеек означает конкретную смесь, числа указывают среднедолевые значения для конкретной смеси в %. Например, для приготовления 100г английской Mixed spice (темно-красный) нужно взять примерно:Кориандр – 15гКардамон – 8гИмбирь – 10гДушистый перец – 14гГвоздика – 11гМускатный орех – 16гКорица – 22г
Если рассмотреть столбцы по вертикали, то увидим, например, что среднедолевые значения для корицы, находятся в интервале от 21 до 46%, то есть пряность составляет более менее равномерную долю во всех смесях, а для кардамона – напротив, доли очень разные – от 1% в чешской смеси до 15% в финских. Или что мускатный орех представлен во всех десяти смесях, а анис – только в 7 из них.
И тут Шехерезада окончила дозволенные речи. :)
Как говорится, продолжение следует – обзор смесей по странам с конкретными примерами.часть 2 http://shakherezada.livejournal.com/297682.html часть 3 http://shakherezada.livejournal.com/297880.htmlчасть 4 http://shakherezada.livejournal.com/297995.html
shakherezada.livejournal.com
Пряники. Часть 2. Пряности - О тёплых булочках и не только
См. "Пряники. Часть 1. История и современность".
Во многих советских кулинарных книгах пряности назывались просто: "вкусовые и ароматические вещества". И только у историка Вильяма Похлёбкина я в своё время нашла разделение на "пряности" и "специи", а также узнала, что такое "сухие духИ".
С точки зрения русского языка, деление "пряности-специи" вполне оправдано и понятно. К примеру, имбирь - пряность, майонез - специя. Но всё-таки иногда под влиянием иностранных языков пряности тоже называют специями (например, в английском языке "spice" может означать и пряность, и остроту, и пикантность). В каждом языке свои особенности, но если говорить о подобных добавках на русском языке,то я всё же предпочитаю слово "пряность".
"Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов").
Может показаться, что не все пряности обладают ярко выраженным острым вкусом, хотя на самом деле он действительно в них присутствует от природы: и в корице, и в анисе, и даже у семян фенхеля, так что определение Кенгиса верное. У некоторых пряностей острота находится на первом месте, у других она как бы маскируется сладостью или горечью, поэтому их привкус можно назвать пикантным или же тем самым пряным.
Острый и сладкий вкусы от природы уравновешивают друг друга (т.е. очень другу другу подходят). Подробнее о природных вкусах, а также о том, чем можно потушить "огонь" острой пищи, я рассказывала в статье "Самая простая тыква и один секрет".
Кулинарное применение пряностей основано не только на их вкусе и аромате, но и вообще на их природных свойствах. Например, они положительно воздействуют на пищеварение, могут сглаживать негативные качества пищевых ингредиентов, а также защищают продукты от порчи, помогают им дольше оставаться свежими (обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, выступают натуральными консервантами). Об этом я говорила в статье "Пряности для варенья". Все без исключения пряности и ароматные травы издавна использовались и используются по сей день в лекарственно-косметических целях.
Имбирь свежий, молотый и цукаты; кориандр, душистый перец, корица, гвоздика.
В каждом регионе, даже в пределах одного и того же современного государства, есть свои любимые пряности для выпечки и хлебопечения: где-то это тмин, а где-то, к примеру, имбирь. Если же говорить конкретно о пряниках, то нужно иметь в виду их традиционность и узнаваемость, т.е. отличие от другой выпечки. Об этом я говорила в Ч.1.
Те современные смеси пряностей, которые предлагают нам производители, иногда тоже отражают общенациональные или региональные традиции, а иногда просто основаны на чьей-то семейной преемственности. Есть примеры, когда такие смеси выпущены в одной стране на заказ для продажи совсем в другой стране. Поэтому при покупке таких пакетиков можно держать в уме конкретные традиции и страну происхождения, но лучше ориентироваться на свой вкус и на тот состав пряностей, который указан на упаковке.
Но даже в этих случаях засада будет всегда :) Потому как несколько пряностей, соединяясь вместе в определённой пропорции, создают тандем с особенным вкусом и ароматом. И даже у одного и того же производителя "пикантность" этой смеси из года в год может меняться. Поэтому есть два варианта: либо на авось пользоваться готовыми смесями, либо приготовить такую смесь самостоятельно и методом проб и ошибок вычислить те пропорции пряностей, которые будут устраивать по всем параметрам.
Для составления собственной смеси можно отталкиваться от чьих-то опытов или книжных примеров. Для создания смесей пряностей "с нуля" нужно хорошо знать их свойства и иметь практический опыт работы с ними, а для этого нужно время.
Много лет для любой смеси пряностей, используемой в выпечке, я употребляю термин "сухие духИ", и он очень мне нравится. Этот же термин в значении "конкретная смесь пряностей" встречается и в литературе по технологии кондитерского производства, в тч. в официальных советских рецептурах.
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)
Как я уже сказала выше, все без исключения популярные пряности обладают острым вкусом, только у одних он более выражен, у других нет.
Корица и гвоздика - эти пряности почти всегда идут в любых списках первыми. Не последняя причина для этого - в цельном виде эти пряности долго хранятся практически без потери свойств, а корица в отличие от других пряностей может использоваться и как посыпка.
За ними следует имбирь (чаще всего сушеный молотый). В выпечке можно использовать и свежий имбирь, и цукаты.
Главные вкусы корицы: сладкий и острый. Она обладает согревающими свойствами, поэтому хороша в зимних напитках и выпечке. Многие говорят, мол, в советской выпечке не было пряностей, однако корица, как мне кажется, была всегда на виду и на слуху: и в булочках, и даже в овсяном печенье. Наша соседка работала на хлебозаводе, и там точно использовались корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, тмин. И я с детства знала, как все эти пряности выглядят в цельном виде.
Кориандр и тмин вместе с семенами укропа и лавровым листом входили в нашу домашнюю смесь пряностей, о которой я рассказывала в статье "Поужинать с Бабой Ягой".
Главный вкус гвоздики - острый. Это сильная пряность, обжигающая в прямом смысле, с ней важно не переборщить. Гвоздика так любима именно за сочетание подобных "пряных" свойств.
Что за растение имбирь, каковы его природные свойства и как их можно использовать, я подробно рассказывала не так давно (см. статью "Имбирь" в 3-х частях).
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - пряности с одного дерева, более того - с одного и тоже плода. Мацис - это кожица, в которой, собственно, и находится мускатный орех. Тем не менее они обладают немного разными оттенками вкуса и аромата: мацис более низкий и тяжёлый. Поэтому на некоторых упаковках можно встретить обе пряности рядом. Эти пряности нужно использовать аккуратно, буквально по щепотке: в больших дозах они обладают наркотическим и даже токсичным воздействием со всеми вытекающими!
Куркума, коробочки с семенами кардамона, семена аниса и бадьян. Семечко бадьяна крупное, на вид - как полное рисовое зерно. Для добавления в смесь, зёрна кардамон и бадьяна нужно достать из плодов и смолоть.
Анис обыкновенный и бадьян (китайский анис, звёздчатый анис). Эти пряности всегда путают из-за того, что в разных языках их зачастую именуют одинаково. Лично для меня в них мало общего. К тому же, одно семечко растёт на юге, на дереве, другое - на севере, на тоненьком стебельке. Естественно, им не давали бы почти одинаковые имена, если бы это общее не бросалось в глаза, но если хорошо познакомиться и с одной, и с другой пряностью, то и различия хорошо заметны. Проявляются они и при лекарственно-косметическом применении.
Для меня анис и бадьян - не взаимозаменяемые пряности, потому что обладают разными оттенками вкуса и аромата: анис лёгкий, высокий и более мятный, а бадьян тяжелее, гуще и более пряный. Если говорить проще, анис - для печенья, бадьян - для пряников. Естественно, сочетаясь с другими пряностями, они сглаживают некоторые свои свойства, поэтому анис обыкновенный тоже входит во всевозможные смеси для выпечки пряников.
Кориандр. Это всем известная "хлебная" пряность, она используется издавна. Обладает приятным освежающим ароматом, но горьким и острым вкусами, поэтому с ним важно не переборщить.
Кардамон. Остро-сладкая пряность, которая может придать выпечке ощущение ещё большей сладости. Обладает согревающей энергетикой. В пряниках обычно используется минимально, в молотом виде и только в сочетании с другим пряностями. Можно сказать, не столько для вкуса, сколько для создания ароматной составляющей. Эту пряность на удивление очень любят в Скандинавии.
Рыльца шафрана, кардамон, бадьян и семена фенхеля.
Семена фенхеля обладают сладким и острым вкусом. Об этом растении я тоже рассказывала подробно (см. статью "Фенхель в аптечке и на кухне"). Фенхель входит в различные желудочно-кишечные сборы, в пряной смеси может своими "мятностью" и высокими "нотками" заменить кориандр, анис или кардамон, но не бадьян. Однако, в некоторые смеси входят все перечисленные пряности, потому что каждая из них обладает своими вкусо-ароматическими нюансами.
Душистый перец. По своему происхождению не относится ни к одним, ни к другим перцам. Это плоды растения семейства Миртовых (пимента лекарственная; ямайский перец). Они имеют душистый пряный аромат, тот же сладковато-острый вкус и на мой взгляд очень подходят пряникам. Как пишут в некоторых изданиях, "душистый перец напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы".
Ещё можно добавлять в пряничное тесто куркуму или шафран. Поскольку шафран - это самая дорогая пряность и тоже в больших дозах оказывает наркотическое воздействие, можно ограничиться куркумой. Она сейчас продаётся практически во всех магазинах. Если использовать куркуму в тесте, она придаст пряникам золотист-оранжевый оттенок и поможет им дольше оставаться свежими.
Иногда в пряники добавляют ваниль в разных видах, а самые редкие пряности в этой выпечке - острый перец (чёрный и красный), тмин и лавровый лист. Ещё встречается цитрусовая цедра, но для меня она скорее такая же добавка как мак, орехи или порошок какао - все они тоже имеют свой аромат, вкус и тоже могут влиять на "праздничность" выпечки.
Я не часто добавляю в пряники ваниль, для меня это блинно-булочно-печеньковый ингредиент :) Тмин и острые перцы у меня в своём большинстве предназначены для супа и вторых блюд (если только они ненароком встретятся в какой-нибудь покупной пряничной смеси, с которыми я иногда экспериментирую). Однако, есть одна пряничная выпечка, для которой я вот уже много лет использую "сухие духИ" с чёрным перцем и кардамоном в составе. Об этом я расскажу в ч.5.
Из всех перечисленных пряностей только семена кориандра и фенхеля обладают охлаждающей энергетикой, остальные пряности согревающие. Ощущения "холод-тепло" точно так же можно регулировать пропорциями конкретных ингредиентов.
Что интересно, подобные смеси пряностей (даже одни и те же смеси) можно использовать и для приготовления зимних напитков, и для для создания рукодельных ароматических композиций.
В ч.3 расскажу об одном пряничном тесте для штучных пряников, которые последний раз я готовила с венгерской смесью пряностей. Пакетики с этой смесью я выслала девочкам в качестве подарка за участие в моих флэшмобах (см. "ФМ "Дары осени". Итоги).
См. далее "Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах."
paprika-andlife.livejournal.com
